매실에 대한 의문들

 매실에 대한 의문들

 

 

 

 

  효소 / 맛있고 건강하게  2012/03/13 11:58

 http://blog.naver.com/joycook53/50136444682 
 

최근 나는 효소에 대한 실험을 거의 중단하고 있다.

첯째 원인은 직접 담근 매실 효소가 바닥이 났다.

가공 식품에 매실 효소를 적용 시키는 법을 실험하다 보니 효소의 소모가 많아져서 더이상 음료 실험은 할수 없게 되었다.

둘째 원인은 매실 효소에 대한 일반적인 개념이 정립되어 있지 않아 많은 혼란이 일어 났기 때문이다.

따라서 몇가지 혼란 스러운 점들을 공부해 보았다.

 

1. 매화나무와 매실나무는 어떻게 다른가?

일반적으로 매화꽃이 지고나서 열리는 열매가 매실로 알고 있다.

그러나 묘목 판매점에는 매화나무 묘목과 매실나무 묘목이 구별되어 있다.

농원의 설명을 들으면 우리 고유의 토종 매화는 경남 산청의 "정당매"로서 6백년 이상의 수령을 지닌 사군자의 매화이며 꽃과 향기를 위주로 점차 개량 보급되어 여러 품종의 매화 나무로 알려 졌으며, 꽃이 진후 열매가 열리나 알이 작아서 수확량이 떨어지기 때문에 꽃이나 향기보다 열매의 크기나 수확량의 증가를 위해 개량된 품종이 매실나무라 한다. 매실나무는 청축, 옥영, 남고등 4-5 종류가 소개되고 있었다.

푸른 살구열매(행실)와는 완전히 다르다.

 

2. 매실나무의 종류

매실 나무를 분류할때 청매실과 홍매실로 불려지며 그 차이점을 찿아 보았다.

1) 청매실 : 일반적으로 보급되어 있는 매실나무다. 나무의 줄기가 푸른 색을 띄며 흰색의 꽃이 핀다.

2) 홍매실 : 나무의 줄기가 청매실보다 붉은 빛을 띈다. 붉은 색 꽃이 핀다.

               열매의 색은 청매실과 같다. (암수가 있다고 해서 숫나무를 원하였드니 농원에서 홍매실 나무를 주었음)

3) 왕매실 : 일반 매실보다 열매가 크게 개량한 나무를 왕매실나무라고 함.

* 청매실, 홍매실, 왕매실 모두 열매는 푸른 색으로 모두 같다. 열매가 익으면 살구처럼 황색이 된다. 즉 청매 홍매는 꽃의 색깔로 구별하는 것 같다.

 

3. 매실열매의 종류.

1) 청매 : 6월 말경에 많이 나는 푸른 매실을 청매라 한다.

            청매, 홍매, 왕매 모두 6월에 나는 열매는 청매에 속한다.

2) 황매 : 나무에서 노랗게 익은 상태에서 따낸 매실을 황매라 한다.

3) 백매 : 푸른 청매를 소금물에 담근후 볕에 건조한 매실을 말한다.

4) 오매 : 청매를 껍질과 씨를 발라내고 짚불에 검게 그을린 다음 말린 매실로 한약의 약재로 사용한다.(동의보감)

 

4. 매실효소는 청매실, 황매실 어느 것이 좋은가?

매실효소는 청매실로 담는 것이 좋은가, 잘익은 황매실로 담는 것이 좋은가에 대한 많은 의문점이 있다. 그러나 시원한 해답은 얻을 수 없었다.

우리 나라에서는 매실효소 , 짱아지 ,한약재료등 모두 청매실을 사용한다.

그러나 일본의 유명한 우메보시는 잘 익은 황매실을 사용한다.

황매실을 이용한 우메보시는 우리나라 김치처럼 역사도 깊고 집집마다 담그는 방법도 다르며 가보처럼 전해오는 발효식품이며 가정 상비약이기도 하다.

 

지금까지 내가 사용한 효소는 직접 키운 황매실을 사용하였다.

최근 효소가 소진되어 호남, 경남, 경북,충북에서 매실효소를 구입한 적이 있다.

모두 백설탕을 1 : 1 의 비율로 사용하였으며 세곳은 청매실을 한곳은 황매실을 사용하였다고 했다. 따라서 두제품을 비교해 본 결과 청매실 제품은 단맛과 신맛이 아주 강하고 매실 특유의 풋냄새가 났으나, 황매실의 경우에는 단맛은 강했으나 신맛은 그렇게 강하지 않았으며 풋냄새도 없었다.

황매실의 경우에는 원액 그대로 마실수가 있었으나 청매실은 희석해야 마실수 있었다.

효소만을 생각할때는 바로 마실수 있는 황매실이 좋겠다고 생각 되었다.(개인생각)

우리나라에서는 청매실을 상품화 하기 때문에 직접기르지 않으면 황매실 구하기가 힘들것 같다.

청매실은 구연산 사과산등의 유기산이 풍부하여 신맛이 강하게 나서 약용 목적으로는 좋을것 같다.

 

5. 매실효소 담금시의 문제점.

일반 가정에서는 매실효소를 1 : 1 의 비율로 담고 있다.

그러나 나는 설탕비율을 1 : 0.5-0.7의 비율로 담아줄 것을 권한다.

황매실은 빨리 물러질 수 있다. 설탕이 너무 적어면 쉽게 변질 된다.

그렇기 때문에 효소를 담근뒤 관리를 소홀히 하면 망칠 우려가 있다.

가능하다면 7월 중순경 매실이 누렇게 익어갈때(완전히 익기전에) 수확하여 설탕의 중량 70%선으로 담그면 실패는 없다고 본다.

그리고 담근지 20일 전후로 걸러 준다면......

 

             효소 음료에 대한 실험을 더 이상 할 수 없어 미안한 마음이다.

                             ---- joy cook 5 3 ----